DÜZCE – Endüstriyel mutfak işletmeciliğinin "az tehlikeli" gruplar arasında yer aldığını fakat birçok iş kazasının da yine mutfak bölümünde meydana geldiğini söyleyen Düzce Üniversitesi Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Mete Han Üner, "Mutfaklarımızda çoğunlukla lise eğitimi dahi almamış aşçılarımız çalışıyor. Eğitim seviyesi düştükçe iş kazalarının kader olduğu ve önlenemeyeceğine yönelik yaygın düşünce de her geçen gün artıyor" dedi.
Türkiye’de faaliyet gösteren otel, restoran ve fabrika gibi büyük işletmelerin endüstriyel mutfaklarında bazı kazalar meydana gelebiliyor. Düzce Üniversitesi Gölyaka Meslek Yüksekokulu Otel Lokanta İkram Hizmetleri Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Mete Han Üner, yanma, haşlanma, gaz ve yemek zehirlenmesi gibi meydana gelen kazaların önüne geçilebileceğini belirterek, iş güvenliğinin önemine dikkat çekti. Türkiye’de mutfak işletmeciliğinin az tehlikeli gruplar arasında yer aldığını fakat birçok iş kazasının da yine mutfak bölümünde meydana geldiğini söyleyen Üner, "Türkiye’de 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu çalışma hayatına farklı bir şekilde girdi. 4857 sayılı Kanun da bunu çok güzel bir şekilde destekliyor. Ancak Türkiye’de iş sağlığı ve güvenliği açısından çok büyük bir boşluk var. Mesleki branşlaşma adına biraz yetersiziz" dedi.

"Kazaların sonuçları ağır olabiliyor"
İş sağlığı ve güvenliği konusunda verilen eğitimlerde birçok eksik olduğunu da vurgulayan Üner, "Birçok okulda anlatılan iş sağlığı ve güvenliği dersleri halen temel alanlar hariç birçok alana uygun hale getirilmiş durumda değil. Bunlardan bir tanesi de otel ve lokanta mutfakları geliyor. Mevzuata göre otel mutfakları turizm işletmeleri ve yiyecek içecek işletmeciliği yapan kurumların kısımları C sınıfında yer alıyor, yani az tehlikeli grupta sayılıyor. Fakat buralarda çok ciddi riskler var. Otel mutfağında kayarak düşme, kesikler, yanıklar, kimyasal maruziyet, gaz zehirlenmeleri, gıda zehirlenmeleri, gaz patlamaları ve yangınlar ile muhatap olabiliyorsunuz. Yapılan istatistikler gösteriyor ki mutfaklarda en çok görülen iş kazaları öncelikle kesikler, kayarak düşmeler, yanmalar ve haşlanmalar olmak üzere birçok kaza tipi var. Bazı kazalar mutfaklarda oldukça az görülmesine rağmen sonuçları çok ağır olabiliyor" ifadelerini kullandı.

"En alt katta bulunan mutfaklar tehlikeye açık durumda"
Otel ve çok katlı yapıların mutfağının en alt katlarda yer aldığını dile getiren Üner, "15-20 katlı binaların alt kısımları genellikle mutfak oluyor. Bu bölgeler tehlikelere ve tehlikelerin ortaya koyacağı risklere karşı son derece açık durumda. Bu risklerden etkilenecek grupların en başında da o mutfakta çalışacak olan aşçılar, aşçı yardımcıları, garsonlar, gıda mühendisleri ve diyetisyenler geliyor. Bu yüzden mutfaklarda risk analizinin çok sıkı bir şekilde yapılması gerekiyor" şeklinde konuştu.

"Eğitimli aşçı çok az"
Mutfaklarda çalışanların genellikle ilkokul mezunu olduğunu, lisansüstü eğitimli aşçının az olduğunu vurgulayan Mete Han Üner, "Mutfaklarımızda çoğunlukla lise eğitimi dahi almamış aşçılarımız çalışıyor. Halen çeşitli kurslar ve meslek edindirme eğitimleri vasıtasıyla üniversite mezunu olmayan kişilere meslekte çalışma hakkı tanınıyor. Eğitim seviyesi düştükçe iş kazalarının kader olduğu ve önlenemeyeceğine yönelik yaygın düşünce her geçen gün artıyor. İnsanlar, eğitim seviyesi arttıkça kazaların alınacak tedbirler ile önlenebileceğine inanıyor. Doğru eğitim ile önlenebileceğine inanıyorlar" dedi.

"Mutfak kurmak ekip işidir"
Endüstriyel mutfakların kurulumu esnasında mutlaka ekip olması gerektiğini belirten Otel Lokanta İkram Hizmetleri Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Mete Han Üner, sözlerini şöyle noktaladı:
"Endüstriyel mutfaklardaki en büyük problem, herkesin mutfak tasarlayabiliyor olmasıdır. Mimar arkadaşlar bir yapının nasıl yapılacağı ile ilgileniyorlar ama bu mutfaklarda çalışan meslek gruplarının da belki bir mimar kadar teknik bilgiye sahip olmasalar da kullanım açısından yüksek bir bilgiye sahip olmaları gerekiyor. Restoran ve otel mutfakları kurulurken aşçı başlarından, deneyimli diyetisyenlerden ve bu konuda eğitim almış meslek gruplarından yararlanılıyor. Maalesef bunu sağlayacak bir yasa yok. Çünkü o mutfaklardaki çalışma şartlarını bildiğiniz zaman düşünülmeyen, akla gelmeyen riskleri de çıkartabilirsiniz. Mutfak kurulumu bu yüzden bir ekip işidir. Mutfaklar revize edilirken ya da baştan yapılırken iş güvenliği uzmanının da projeye katılması gerekiyor. Sadece yapım aşamasında oluşabilecek risklere karşı değil, kullanım kolaylığı ve ergonomi açısından da iş güvenliği uzmanının görüşlerinin alınmasının önemli olduğunu düşünüyorum"