Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Duran Cankül, sağlıklı beslenmeyi yaşam tarzı haline getirmek gerektiğini söyleyerek pişirme önerilerinde bulundu.
“Yemek besinsel bir kompozisyondur”
Doç. Dr. Cankül, gıdaların içerdiği besin ögelerinin önemine dikkat çekerek, “Besin ögeleri kaynak gıdalarıyla bilinmelidir. Hangi gıda, hangi besin öğesini ne oranda içeriyor? Neredeyse hiçbir gıda türü, tek bir besin öğesinden oluşmaz. Farklı besin öğelerinden farklı oranlarda barındırır. Her biri rengarenk olan çiçeklerden bir buket hazırlamak gibidir, yemek pişirmek. Renklerin ağırlığı, tonları, zıtlıkları ve uyumları; buketin bütünsel estetiğini şekillendirir. Yemeklerde de durum farklı değildir. Besin ve lezzet kaynaklarının bir araya toplanmış hali, seçimlerimizin somut sonucudur; bir tabak yemek.“ diye belirtti.
“Gıdayı gerektirdiği kadar pişirelim”
Her bir gıdanın yapısal olarak birbirinden farklı olduğunu belirten Doç. Dr. Cankül, gıdayı istediği kadar pişirmenin önemine dikkat çekerek, “Örneğin tavuk etinin farklı bölümleri kendi içerisinde, farklı dokuda ve kimyadadır. Göğüs ve kalça kısımları karşılaştırıldığında kolojen bağlarının sıkılığı ve yağ oranlarının değişken olduğu görülür. Kolojen, protein bağlarıdır. Bunların sıkılığı, etin sertliğinden sorumludur. Etleri pişirmede, bu bağları hedef alırız. Yumuşatarak, sindirilebilir hale getiririz. Bitkilerdeki benzer bağlara lif diyoruz. Lifleri de yumuşatarak sindirilebilir hale getiririz. Bitkisel kaynaklarda, dokusal sertliğin önemli sebeplerinden biri (mineraller de var); lif bağlarının sıkılığıdır. Buradaki dokusal özellikler, pişirme süresini de etkiler.” dedi.
“Yüksek ısı lezzeti eksiltir”
Doç. Dr. Cankül, nemli ısıda ve yavaşça pişirmenin besin değerlerini koruduğunu ve lezzeti geliştirdiğini belirterek şu açıklamayı yaptı:
“Gıdaların besin değerlerini bilmek, onlardan ihtiyacı karşılayacak oransal bir kompozisyon oluşturmak ve aromatiklerle lezzetlendirmek; başarıyı garantilemez. Doğru ve dengeli ısı gerekli. Arada lezzeti taşıyacak bir aracıya da ihtiyaç var: su. Örneğin; et, sebze ve baharatların aynı kapta pişirildiği bir yemek yapıyoruz. Lezzet etkileşimlerinin en başarılı gerçekleştiği ısı seviyesi “80-95 C” (simmering) aralığındadır. Bu ısı seviyesinde kolojen ve lif bağ dokuları yumuşar, aralarındaki düğümler gevşer. Isı ve lezzetler bu şekilde gıdanın derinlerine ilerleyebilir ve lezzet alışverişi mümkün olur. Aynı zamanda bu ısı seviyesinde, besin değeri kayıpları da minimum seviyededir. Isı seviyesi kontrolsüz yükselirse ve kap içerisinde basınç oluşursa; bağ dokuları parçalanır/kırılır, bağlar kendini sıkar/dışarıya kapatır, içerisindeki suyu dışa verirse de kurur. Basınçlı tencerede pişen yemeklerin lezzet eksikliğinin sebebi budur.”
Gıdaları pişirmenin ve lezzeti inşa etmenin besin bilgisi, algısal uyum, ısı seviyesi ve denge ile oluşturulduğunu kaydeden Doç. Dr. Cankül, baharat kullanımının da önemli olduğunu söyledi. Bazı aromatik bitki ve baharatların, ana ürünün kendi lezzetini zenginleştirmede kullanıldığını kaydeden Doç. Dr. Cankül, “İnceli kalınlı seslerin ahengiyle büyülediği, bir müzik gibidir lezzet. Tek ve en güzel bir notadan ötesidir. Lezzeti inşa etmenin önemli kurallarından biri; rayihalı, ıtırlı, keskin, acı, tatlı gibi uyarıcılara sahip aromatik bitki ve baharatları tanımak, keşfetmektir” dedi.