Geleceğin şefleri, zeytin hasadında

Gastronomi bölümü öğrencileri zeytin diyarı Ayvalık’a giderek hem hasat zamanı zeytini kendi topraklarında keşfetme imkanı buldular hem de zeytinyağı için Duyusal Analiz Laboratuvarını ziyaret ettiler.
Kutsal meyve olarak adlandırılan ve yılın bu zamanları hasat edilen zeytini ve zeytinyağını tanımak için Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri Ayvalık’a düzenlenen teknik geziye katılım sağladılar. Düzenlenen gezide öğrenciler ayrıca Özgün Zeytincilik ve Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Duyusal Analiz Laboratuvarını da ziyaret ettiler.
Üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı, Gıda Mühendisi Dr. Özge Seçmeler, zeytin ve zeytinyağının Akdeniz yemek kültürüne yön veren önemli bir ürün olduğunu belirtti. Zeytinin, üretiminin teşvik edilmesi gereken gıda ürünlerden biri olduğunu söyleyen Dr. Özge Seçmeler, zeytin meyvesi ve zeytinyağının üretim yolculuğunu öğrencilerine teknik gezi kapsamında yaşatarak öğrettiklerini anlattı.
“Zeytin üretimi teşvik edilmeli ve fiyat artışına neden olan problemler giderilmeli”
Zeytinin Mezopotamya’dan tüm Akdeniz ülkelerine yayılan ve temel beslenmelerinde önemli bir yeri olduğunu ifade eden Dr. Özge Seçmeler, zeytin meyvesi ve ondan elde edilen zeytinyağının Akdeniz yemek kültürüne yön verdiğini söyledi. Tekli doymamış yağ asitleri içeren ve içerdiği polifenoller nedeni ile kalp ve damar hastalıkları bakımından EFSA tarafından da tavsiye edildiğini vurguladı. Zeytinyağının ve zeytin meyvesinin gastronomide kullanım alanlarının artırılmasının önemine değindi. Dr. Özge Seçmeler, teşvik edilmesi gereken gıda ürünü olan zeytinin üretimini kısıtlayan ve fiyat artışına neden olan problemlerin giderilmesi gerektiğinin de altını çizdi.
“Katma değeri yüksek, tarımsal ürünlerin anavatanı Anadolu”
Dr. Özge Seçmeler, katma değeri yüksek birçok tarımsal ürünün çıkış noktasının Anadolu olduğuna işaret ederek, “Buna rağmen dünya ticaretine bakıldığında Türkiye maalesef üretimde birinci sıralarda değil. Tarımsal kalkınma için butik üretici sayısını ve ürün çeşitliliği arttırılmalı. Zeytinyağı üreticilerinin ürün kalitesini geliştirmek için ve ürettiği hammaddenin katma değerini artırmak için gastronomlara ihtiyaçları var. Bu yüzden üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerine bu anlamda büyük iş düşüyor” dedi.
“Gastronomlar, başta duyusal kalite olmak üzere gıda zincirindeki ürünlere hâkim olmalıdır”
Gastronomların, gıdaların sofralara geliş yolculuğunu bilmesinin ve gıda zincirindeki kalite faktörlerine özellikle duyusal kaliteye hâkim olmasını da sözlerine ekleyen Dr. Özge Seçmeler, “Ürünleri yerinde tanıtan teknik geziler, mühendislikte ve uygulamalı bilimlerde çok önemlidir. Bu geziler, yaşayarak öğrenmenin ilk adımı. Öğrencilerimiz restoranlarda ve otellerde staj yapma olanağına zaten sahipler. Biz de bu tip etkinliklerle ilerde işbirliği yapabilecekleri potansiyel üretim yerlerini de görmelerini, bu alanda girişimci olabileceklerini ya da entegre üretim ve hizmet tesislerinde çalışabileceklerini görmelerini sağlıyoruz” dedi.
“Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin iş bulma olanağı geniş”
Bütün öğrencilerimizin şef olmaları gibi bir zorunluluk elbette yok” diyen Dr. Özge Seçmeler, “Kendilerini bu yönde geliştirmek isteyenler, bazı temel işlemlerle üretilen gıdalar için butik üretici zincirinde yer alabilirler. Elbette ilgili alanda ek eğitimlerle desteklenmesi ve bu alanda deneyim elde edildikten sonra girişimci olabilirler. Bugün gıda mühendisi ya da ziraat mühendisi olmayan birçok kişi sertifika programlarına katılarak tarımla ve yenilebilir endemik bitkilerin üretimi ile ilgilenebiliyor. Gıda güvenliği ve yiyecek içecek sektöründe pişen gastronomlar da bu alanda donanımlı olabilmeleri mümkün. Bu bölümlerde aldıkları eğitimleri uygun sertifika programları ve Tarım İşletmeciliği gibi Yüksek Lisans Programları ile destekleyebilirler” şeklinde konuştu.
“Gastronomi, sadece turizmin alt dalı olmamalı”
Seçmeler ayrıca Türk gastronomi sektörünün gelişmesi ve sürdürülebilirliği için üniversitelerdeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinin, gastronominin sadece turizmin bir alt dalı olamayacak kadar önemli olduğunu söyledi. Bölümlerinde, gıda teknolojisi derslerini seçmeli ders olarak verdiklerini, öğrencilerine bu anlamda da katma değer sağladıklarını vurguladı. Covid-19 pandemi kriz döneminde görüldüğü üzere gıda üreticilerine göre turizm ve yiyecek içecek işletmelerinin çok zor günler geçirdiğini hatırlattı.
Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerine meslek seçimleri için önemli tavsiyelerde bulundu. Özge Seçmeler sözlerini şöyle sonlandırdı:
“Terör saldırıları da zamanında turizmi etkilemişti. Elinizde sadece şeflik tecrübeniz varsa böyle kriz anlarında B planını devreye sokamayabilirsiniz. Ama aynı anda tarımla ilgileniyor veya kendi hammaddenizi kendiniz üretiyorsanız avantajlısınız: Kendi kasabınız varsa, zeytinyağı, peynir, sebze ve meyvenizi kendiniz üretiyorsanız, bunlardan en azından birini yapıyorsanız şanslısınız. Tabii ki öğrencilerimiz birer gıda ya da ziraat mühendisi değiller. Ama onlarla ortak dili konuşabilecek kadar bilgiye sahip olmalıdırlar. Girişimci olduklarında bu disiplinlerden uzman kişilerle ortak çalışabilecek ve iş birliği yapabilecek temel bilgilere sahip olmaları için çalışıyoruz. Bazı öğrencilerimiz halihazırda aile işletmesinde ya da bu gıda ürünlerinin satış departmanlarında okurken çalışmaktalar.”