İzmirliler iftar için gelenekselleşen kömürde kelleyi tercih ediyor
İzmir’in Buca ilçesinde dededen toruna kasaplık mesleği ile uğraşan Murat Aydoğan, 20 yıldır közde şiş kuzu kelle satarak müdavimi olan müşterilerine farklı bir lezzet sunuyor. Aydoğan, lezzet sırrının ise yaklaşık 4-5 saat kellenin ateşte bekleyerek nar gibi kızarması olduğunu belirtti.
İzmirliler’in sakatat düşkünlüğü, kelle söğüşün yanında kömürde nar gibi kızarmış kelle ile de süsleniyor. Buca’daki kasap dükkanında yıllar önce yaşadığı bir anı ile kömürde kızarmış kelle işine giren Murat Aydoğan, yıllardır sürdürdüğü kasaplık mesleğinin yanı sıra kömürde kelleyi de İzmirliler’e sevdirdi. Çok sayıda sipariş geldiğini belirten Aydoğan, özellikle Ramazan ayında iftarda kelleye yoğun talep olduğunu belirtti. Yaklaşık 5 saat pişen kelleyi, sabahtan sipariş verip, iftar vakti teslim alanların çok olduğunu söyleyen Murat Aydoğan, günde 60 tane sipariş kotası olduğunu söyleyerek 60’ın üzerinde sipariş almadığını belirtti.
"Kelle yemek bir sanattır"
Murat Aydoğan, Kasaplık bizim dede mesleğimizdi biz de bunu geliştirerek közde ve şişte et ürünleri satışı yapmaya başladık. Kelle yemek bir sanattır, her babayiğidin harcı değildir. Bu kelle ile İzmir’de meşhur olan söğüş arasında fark vardır. Bir eti haşladığınız zaman özelliğini suya bırakır. Bu özelliğini içinde sakladığı için daha vitamin depoludur ve daha ağırdır.
"Kelleye ‘bir tane de bana ver’ diyen müşterilerimiz sayesinde başladık”
Yaklaşık 20 yıldır kasaplık yaptığını ve kelle kızartma işine müşterilerinin istekleri üzerine başladığını söyleyen Aydoğan, “Biz kasap olduğumuzdan ötürü tavuk çevirme yapıyorduk. Tabi biz kelleyi sevdiğimiz ve işin ehli olduğumuz için arada sırada kendimize kelle yapıyorduk. Gelen müşterilerimiz kelleyi görünce ‘bir tane bana ver, bir tane bana ver’ derken biz kelle işine girmiş olduk. Neredeyse 20 yıl oldu bu işe başlayalı ve herkes çok memnun. Özellikle İzmirliler sakatatı çok sevmesinden ötürü büyük bir ilgi ve talep var ve İzmirliler iyi bir yer bulduğunda oradan vaz geçmiyorlar” ifadelerini kullandı.
“Et, balık, kelle bunlar yenir elle”
Kellenin nasıl yenilmesi ve pişirilmesi gerektiğini anlatan Aydoğan, “Kellenin ilk önce kuzu kelle olması şart. Biz ilk önce kuzu kellesini temin ediyoruz ve güzel bir temizlikten geçiriyoruz. Kellenin temizlik işlemi bittikten sonra ise geceden tuzlu suya yatırıyoruz ve sabah erken saatlerde şişlere takarak 4-5 saat yavaş yavaş kızartıyoruz. ’et, balık, kelle yenir elle’ deriz. Tabi bu söz eskiler için geçerliydi artık insanlar zahmetsiz olarak kelle yemek istiyor. Biz de kelleyi artık ayıklayıp veriyoruz” dedi.
