SAMSUN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Göknur Terzi, kurbanlık hayvanların kesim öncesinde mutlaka dinlendirilmesi ve aç bırakılması gerektiğini belirterek, hayvanın strese sokulmadan 30 saniye içinde kesim işleminin yapılması gerektiğine işaret etti.Günümüzde toplumların en büyük gereksiniminin güvenli gıda maddelerini sağlamak olduğunu vurgulayan Yrd. Doç. Dr. Göknur Terzi, "Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda; amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanabilir" dedi. Etin tam bir protein deposu olduğunu dile getiren Terzi, "Et, esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli miktarda içerdiğinden insanlar tarafından mutlaka tüketilmelidir. Et; vitaminler (B12), mineraller (Fe), üstün kaliteli proteinler yönünden zengin, lezzetli ve doyurucu bir besin maddesidir. Yağsız bir et ortalama yüzde 67 su, yüzde 21.5 azotlu maddeler, yüzde 15 yağ ve yüzde 1 mineral içermektedir" diye konuştu.Kurbanlık hayvanların kesim yerlerine taşınma şeklinin ve koşullarının direk et kalitesini etkilediğini belirten Yrd. Doç. Dr. Terzi, "Hayvanlar strese sokulmamalı; çubuk, sopa gibi maddelerle hayvanlara eziyet edilmemelidir. Hayvanların taşınması esnasında araçlarda yeterli fiziki alan sağlanmalı, çok sıkışık taşınmamalıdır. Nakil araçları, hayvanların sakatlanmaları ve hasar görmelerini engelleyecek ve güvenliklerini sağlayacak özellikte olmalıdır. Araçların zemini, taşınan hayvanların toplam canlı ağırlığını karşılayabilecek yeterlilikte olmalıdır. Kaygan olmamalı ve eğer zeminde perforasyon ya da boşluk varsa bunların giderilerek hayvanların sakatlanması önlenmelidir. Taşınacak hayvan türüne özgü ventilasyon ve hava boşlukları sağlanmalıdır. Hayvanlar nakil esnasında yeterince su ve uygun yem ile değişik beslenmelidir. Hayvanlar bağlanacaksa, kullanılan ip ya da diğer araç gereçler nakil aşamasında çözülmeyecek biçimde kuvvetli olmalı ve hayvanların yatış pozisyonu almasına, yeme içmesine müsaade edebilecek uzunlukta olmalıdır. Hayvanların gruplar halinde naklinde dikkatli olunmalı, bazı hastalıklar yönünden konakçı durumundaki hayvanlar birlikte nakledilmemelidir. Hayvanların nakil esnasında bindirilip indirilmeleri için uygun eşya ekipmanın sağlanması gerekmektedir. Hayvanlar araçlara uygun rampa veya yerlerden indirilip bindirilmelidir. Dikkatsiz ve uygunsuz işlemlerde hayvanların ayakları kırılabilmekte ve eziyet görmektedirler" ifadelerini kullandı.Kesim öncesi hayvanların mutlaka dinlendirilmesi gerektiğinin altını çizen Göknur Terzi, "Üretim bölgelerinden kesim yerlerine getirilen hayvanlar kışın 8 saat, yazın 12 saat dinlendirilmelidir. Yorgun olarak kesilen hayvanların kanları iyi akmaz, damarları kanla dolar ve etleri de kanlı olur. Bu da etlerin dayanıksız ve çabuk bozulmasına neden olmaktadır. Kurban etinin sağlıklı olması için hayvanların kesim öncesi 8-12 saat aç bırakılması gerekmektedir. Bu süre içinde sadece içebileceği kadar su verilmelidir. Kurbanlık hayvanların işkembe ve bağırsaklarının dolu olarak kesilmesi durumunda, özellikle iç organların çıkartılması aşamasında, dolgun işkembe ve bağırsakların parçalanması ile mikropların kaslara bulaşması söz konusu olmaktadır. Bu da etin kolayca bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir" diye konuştu.Kurbanlık hayvanların Tarım ve Köyişleri Bakanlığı`ndan ruhsatlı mezbaha, kombina veya geçici kesim yerlerinde kesilmesi gerektiğine dikkat çeken Göknur Terzi, hayvanların kontrol altına alındıktan sonra strese sokulmadan maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamardan kesilmesi gerektiğini ifade etti.
