Teknolojinin gelişmesi, elektrikli un üretim tesislerinin artması ile insanların yavaş yavaş terk ettiği su ile çarkları dönen un değirmenleri son yıllarda tekrar tercih edilmeye başlandı. Özellikle sağlıklı beslenme tercihini kepekli undan yana kullanan vatandaşlar, tarihi su değirmenlerine ilgi gösteriyor.
Muğla’nın Kavaklıdere ilçesi kırsal Çatak Mahallesi’nde deden toruna geçen 325 yıllık tarihi un değirmeni çayda su olduğu sürece çarklarını döndürüyor. Osmanlı döneminden kalma tarihi un değirmeni çevre mahallelerdeki vatandaşların ihtiyaçlarını karşılarken, Muğla’nın diğer ilçelerinden gelen kepekli un ihtiyacını da karşılamaya başladı.
Sağlıklı un
Tarihi değirmen üzerinde kurulduğu çayın suyunun debisi yardımıyla altındaki sistem hareketleniyor. Bu çarklar değirmen taşını çeviriyor. Dönen taşların arasındaki tahıllar ufalanarak un halini alıyor. Elde edilen kepekli un yumuşak ve sağlıklı olmasının yanında düşük hızlı öğütme ve düşük sıcaklıkta işleme, buğdaydaki besinlere zarar vermemesi ile dikkat çekiyor.
Yılın 6 ayı açık
Babasının vefatından sonra tarihi değirmenin işletmesini yapan Sabri Yılmaz, “Bu değirmen Osmanlı döneminden kalma olduğu için 325 yıllık değirmen. Biz alalı 57 sene oldu. 57 senedir çalıştırıyoruz. Ben çalıştırmaya başlayalı 12 sene oldu. Ekmeği yumuşak. Buğday yufkası, bazlaması çok yumuşak olur. Onun için vatandaşlarımız tercih ediyor. Bu su değirmeni. Önceden bu çaylarda çok su vardı. 12 ay un öğütülürdü. Şimdi 6 ay dönüyor. 6 ay dönse de yine de vatandaşımıza hizmet etmeye devam ediyoruz. Daha önce babam çalıştırıyordu. 2007’de babam öldükten sonra da 12 yıldır ben çalıştırıyorum. Ekmeği güzel olduğu için vatandaş bunu tercih ediyor. Biz yine de isteyenlere 3-5 veya 10 kilo gönderiyoruz. Kendisi gelip ununu öğütüp gidenler var. Önceleri bu çaylardan geçilmiyordu. Su çoktu. Şimdi köprü var. Arabalar ve hayvanlar rahatça değirmen önüne kadar gelebiliyor. Emeğimizi korumasa da bu tarihi değirmeni ayakta tutmaya çalışıyoruz. Bu değirmen aşağı yukarı 300 yılı geçik Osmanlı döneminden kalma bir değirmen. Ege Bölgesinde tek olduğunu söylüyorlar. Olsa zaten gidip oradaki değirmene de bakacağım. Emeğimizi korumasa da biz yine de ayakta tutmaya çalışıyoruz. Vatandaş tercih ederek ekmeğini yesin, öğütsün. Bize nasıl temiz getirirse, biz de o şekilde temiz öğütüp teslim ediyoruz. Su değirmeninin ekmeği yumuşak olur, kepekli olur. Bazlama yapılan kepekli un bu” dedi.
Değirmen ununun özellikleri
Değirmende öğütülen taş unu buğdayda maksimum protein, glüten, karoten, karbonhidrat, kalsiyum, fosfor, demir, B1, B2 vb. Besinler, özellikle taş undaki karoten ve E vitamini diğer unların 18 katıdır. Düşük hızlı öğütme özelliği, unun moleküler yapısını hiçbir katkı maddesi olmadan korur. Taş değirmen ununun orijinal buğday lezzetini koruduğu, taş değirmen unu ile yapılan çeşitli makarnalar yumuşak, terletici ve besin değeri yüksektir.
