Nişasta Bazlı Şeker?.

Sevgili okurlar bugün sizlere son günlerde ülkemizde gündem haline gelen herkesin kafasında soru işaretleri oluşturan nişasta bazlı şekerler konusunda bilgilendirme yapacağım Şeker denilince daha çok "çay şekeri" veya "beyaz şeker" anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. Kimyasal adı "sakkaroz" dur ve Türkiye`de şeker pancarından elde edildiği için "pancar şekeri" diye de adlandırılmaktadır. Pancar şekeri ya da sakkaroz, daha düşük moleküllü iki farklı şekerden (glukoz + fruktoz ? sakkaroz + su) oluşmaktadır. Yiyecek ve içeceklerdeki sakaroz sindirim öncesi bu iki şekere ayrışmaktadır. Marketlerde satılmayan ama birçok gıdanın üretiminde tek başına veya sakarozla birlikte kullanılan bir şeker daha vardır. Buna, mısırdan elde edildiği için "mısır şekeri", koyu kıvamlı olduğu için de "mısır şurubu" veya "yüksek fruktozlu mısır şurubu" ya da kısaca "fruktoz şurubu" da denilmektedir. İlk olarak, nişastanın asit ile hidroliz edilerek tatlı bir madde elde edilmesi 1811 yılına dayanmaktadır. Daha sonra 1831 yılında bu yeni teknolojiyi kullanarak  şurup üretimi yapabilen bir Amerikan şurup işletmesi kurulmuştur . 2000?li yıllarda ABD?de yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) üretimi 8,5 milyon ton ile şeker sektöründeki pazar payını % 45?in üzerine çıkarmıştır . 2006 yılı itibarı ile dünyada yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimi yaklaşık 12.5 milyon ton iken, ülkemizde 2010 yılı itibarı ile 400 bin ton civarındadır.   Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta bazlı şeker için ortalama %2?lik kota bulunurken, şeker pancarından şeker üretiminde birinci ve ikinci sırayı paylaşan ülkelerden Fransa?da bu oran %0.42, Almanya?da ise %0.89?dur. Türkiye?de ise 2001 yılında çıkarılan Şeker Yasası ile nişasta bazlı şeker kotası %10 olarak belirlenmiş ve Bakanlar kuruluna bu miktarı %50 artırma ve azaltma yetkisi verilmiştir. Bakanlar Kurulu da bu yetkiye dayanarak nişasta bazlı şeker kotasını  %50 artırarak %15?e çıkarmıştır. 1970?den 1990?yılına kadar yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi % 1000?den daha fazla artmış ve günümüzde kullanılan toplam tatlandırıcılar içinde yaklaşık % 40?lık bir paya sahip olmuştur . Doğal olarak, yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımdaki bu artışa tüketilen sakaroz miktarındaki azalış eşlik etmiştir. Günümüzde kullandığımız gıdaların % 40?ından fazlasında YFMŞ bulunabilmektedir . Temel kullanım alanları gazlı içecekler başta olmak üzere tüm tatlandırılmış hazır içecekler, çikolata, kek, şekerleme türleri, reçel marmelat ve diğer jöle türü yiyeceklerdir. Tadını fruktozdan alan yiyecek ve içecekler doyma hissini geciktirmekte, daha çok tüketilmesine neden olmakta ve ikinci acıkma hissini öne çekmektedir . Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu Üretimi Yüksek fruktozlu mısır şurubu genelde mısır nişastasının, kimyasal ve enzimatik hidroliz teknikleri kullanılarak sıvılaştırma, parçalama ve izomerizasyon aşamaları ile üretilmektedir Kompleks bir damıtma ve kombine prosesten sonra farklı fruktoz içerikli (%42, %55 ve %90) şuruplar elde edilmektedir. Genellikle, doğal tadın korunmasının ve orta seviyede bir tatlılığın arzu edildiği gıdalar ile konservelerde %42?lik; alkolsüz içecekler, dondurma ve tatlılarda %55?lik çok az bir tatlandırıcı ile yüksek şeker tadının istendiği gıdalarda %90?lık früktoz şurubu kullanılmaktadır. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu Doğal mıdır? İki önemli şeker grubu vardır. Bunlar glikoz, fruktoz ve galaktoz gibi basit şekerleden oluşan monosakkaritler ve sakaroz gibi iki monosakkaritin glikozidik bağlanması ile oluşan disakkaritlerdir. Bileşim olarak bakıldığında, sakaroz 50:50 oranında glikoz ve fruktozdan oluşmakta ve elde edildiği bitkilerde aynı yapı ile doğal olarak bulunmaktadır. Fruktoz da basit şeker olarak yine özellikle de meyvelerde doğal olarak bulunan bir şekerdir. Ancak durum, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki fruktoz bakımından değerlendirildiğinde, nişastanın temel yapısını oluşturan glikozun çeşitli yöntemler ile fruktoza dönüştürüldüğü görülmektedir. Dolayısıyla, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki fruktozun modifiye bir şeker olduğu ortaya çıkmaktadır. Çünkü elde edildiği nişastada fruktoz doğal olarak yapıda bulunan bir şeker değildir. Fruktoz Metabolizması : Fruktozun sindirimi, absorpsiyonu ve metabolizması glikozdan farklıdır.Bu da karaciğer tarafından aşırı fruktoz alımı ile sonuçlanmaktadır Fruktoz karaciğerde karbonhidrat metebolizmasını önemli derecede etkilemektedir. Vücuda alınan glikoza az miktarlarda fruktoz eklenmesi insanlarda karaciğerde glikojen sentezsini artırmakta ve Tip 2 diyabetli kişilerde glisemik yanıtı azaltmaktadır. Fakat YFMŞ gibi kaynaklardan aşırı miktarda fruktoz alındığı zaman problemler çıkmaktadır. Böylece aşırı fruktoz, olumsuz sağlık etkileri olan, karaciğerde yağ üretimi  için hazır bir karbon kaynağı oluşturmaktadır. Glikoz alımı, leptin salınımını artıran insulin salınımını etkilediği için doyum hissine katkıda bulunmaktadır. Fruktoz ise insülin salınımını etkilememektedir. Böylece, aşırı fruktoz alımı düşük bir insülin konsantrasyonuna sebep olmakta bu da leptin seviyesinin düşük olmasına yol açmaktadır. Leptin bir anlamda iştahı kontrol eden bir doygunluk hormonudur. İnsanlarda leptin seviyesinin düşük olması kilo alma ve şişmanlık ile ilgilidir Fruktoz metabolizmasının bir diğer önemli özelliği ürik asit seviyesini yükseltme yeteneğidir. Pek çok araştırmada, özelikle yüksek kan basıncına sahip hastalarda, fruktoz tüketiminden sonra plazma ürik asit seviyesinde artış olduğu bildirilmektedir. Artan ürik asit seviyesi kalp damar  hastalıklarında bir risk faktörü olabilmektedir Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun Şağlık Üzerine Etkileri : Yüksek fruktozlu mısır şurubu, daha ekonomik ve ürün kalitesi bakımından daha fonksiyonel olduğu için, özellikle 1980?den sonra, işlenmiş gıdalarda önemli derecede sakarozun yerini almaya başlamıştır Son yıllarda hemen bütün tatlı gıdaların bileşimine giren bu tatlandırıcının sağlık üzerine etkisi sorgulanmaya başlanmıştır. Yapılan araştırmalarda, yüksek fruktozlu mısır şurubunun ve aşırı fruktoz tüketiminin daha ziyade şişmanlık, kalp damar hastalıkları, olumsuz metebolik değişimler, plazma trigliserit seviyesinin artması ve hepatik insülin direnci gibi insan sağlığını olumsuz etkileyen faktörlerle ilişkisi belirlenmeye çalışılmıştır . Yüksek fruktoz içeren bir diyetin, çeşitli patolojik değişiklikler, oksidatif stres, glikoz intolerans, insülin direnci, tip 2 diyabet, şişmanlık, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklara neden olduğu, hatta zararlı etkisinin beyne kadar gidebildiği bildirilmektedir YFMŞ ile ilgili önemli bir sorun da, özellikle ABD?de yapılan üretimlerde, iz miktarlarda olan civa kontaminasyonudur. YFMŞ üretiminde kullanılan kostik soda (NaOH) genellikle civa hücreleri kullanan klor-alkali işletmelerde üretilmektedir. Civa kuvvetli bir norolojik toksindir. ABD?de yapılan bir araştırmada, incelenen 20 YFMŞ?unun 9?unda 0.065 ile 0.570 ?g/g YFMŞ oranında civa saptanmıştır. Günlük yaklaşık olarak bir insanın 50 g YFMŞ tükettiği düşünülürse, insan vücuduna bu yolla önemli miktarda civa girdiğini göstermektedir. Bu özellikle çocuklarda daha tehlikeli sonuçlar doğurmaktadır. Yine yapılan çalışmalarda, özellikle kızartılmış gıdalarda, akrilamid oluşumu ile fruktoz ve glikoz miktarı arasında pozitif korelasyon bulunurken, sakaroz miktarı ile akrilamid oluşumu arasındaki ilişki önemsiz düzeyde çıkmıştır. Bu nedenle, ısıl işleme tabi tutulan gıdalarda tatlandırıcı olarak daha ziyade sakkarozun tercih edilmesi bu anlamda önemli görülmektedir. Fruktoz glikozdan 7 kat daha hızlı kahverengileşmektedir. Bu da hem protein kalitesinin düşmesine hem de vucutta protein toksititesine neden olmaktadır. Çünkü aşırı kahverengileşme, aminoasit kaybına neden olmakta ve protein sindirilebilirliğini düşürmektedir. Vücuda alınan glikozun fazlası daha sonra enerji olarak kullanılmak üzere glikojen olarak depolanmaktadır. Oysa vücuda alınan aşırı fruktozun fazlası yağa dönüştürülmektedir. Dolayısıyla, özellikle fruktoz içeriği yüksek olan YFMŞ ile katkılanmış gıdaların aşırı tüketiminin önemli derecede şişmanlık nedeni olduğu ortaya çıkmaktadır Günlük diyette, bal ve meyvelerden, doğal olarak alınan serbest fruktoz enerji alımının bir kısmını oluşturmaktadır. Böyle meyve ve bal ile alınan fruktoz, YFMŞ?undan alınan fruktoz ile aynı olumsuz metebolik etkiye sahip olmamaktadır. Çünkü kimyasal olarak aynı yapıya sahip olsalar da, YFMŞ?undaki fruktoz ile meyve ve balda doğal olarak bulunan fruktoz aynı değildir . YFMŞ?undaki fruktoz serbest iken, meyvelerde doğal olarak bulunan fruktoz diğer şekerlere bağlıdır ve lifli maddeler, yağ asitleri, vitaminler ve mineralleri içeren kompleks bir yapının parçasıdır. Gelişmiş ülkelere bakıldığında hem YFMŞ üretim kotalarının düşük tutulması hem de fruktozca zengin içeceklere artık ciddi kısıtlamalar getirilmesi, fruktoz ve YFMŞ?nun insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri olduğunu ortaya koyan araştırmaların ciddiye alındığının bir göstergesidir Özetle YFMŞ?nin Üstünlükleri: -YFMŞ sakarozdan daha ucuzdur (YFMŞ?nun libresi 32 sent iken sakarozun 52 sentdir) -Fruktoz içeriği yüksek olan YFMŞ sakkarozdan daha tatlıdır. -YFMŞ sakkarozdan daha iyi çözünebilmektedir. -Sakkaroza göre stabilitesi daha yüksek ve belli şartlarda kristalizasyonu daha düşüktür. - YFMŞ sıvı formdadır bu da taşınmasını ve kullanılmasını daha kolay kılmaktadır. -YFMŞ asidik karakterli olduğu için koruyucu etkiye sahiptir. Dolayısıyla kullanıldığı formülasyonlarda diğer prezervatiflerin kullanım oranlarını düşürebilmektedir. -YFMŞ, tadı maskelemeden tatlandırma özelligine sahip olduğu için aromalı gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılmaktadır -Ürününlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırmaktadır . Özetle YFMŞ?nin Olumsuz Yönleri: -YFMŞ, özellikle fruktoz içeriği fazla olan şuruplar daha az insülin salgılanmasına neden olduğu için doyma hissini etkilemektedir. -Ayrıca insülin salgısının düşük olması şekerin kanda uzun süre yüksek miktarlarda kalmasına neden olmaktadır. -Früktoz fazlası hızla trigliseride çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır. Bu da şişmanlık ve beraberinde birçok olumsuzluğa neden olmaktadır. -YFMŞ?da depolama şartlarının uygun olmaması durumunda önemli derecede hidroksimetilfurfural oluşabilmektedir. -YFMŞ?nun genetiği değiştirilmiş mısırdan üretilmesi, genetiği değiştirilmiş ürünlerden duyulan endişeleri bu ürüne de taşımaktadır. -Ürününlerin lezzet ve tüketim kalitesini artırdığı için aşırı gıda tüketimi ve buna bağlı sağlık risklerini ortaya çıkarmaktadır. -Fiyatının sakaroza göre ucuz olması piyasada haksız rekabete yol açmaktadır. Ülkemizde 15 yaş üzeri yetişkinlerde obezite %32, fazla kilolu %34.8; diyabet prevalansı %12,1 bulunmuş olup çocuklarda obezite 7-8 yaşta %9.9, fazla kilo %14.6; orta okul çocuklarında %12.4 şişmanlık ve fazla kilo %21 bulunmuştur. Türkiye Beslenme Rehberi ve uluslararası önerilerde serbest şekerlerden alınan enerjinin günlük enerji miktarının % 10`unu geçmemesi önerilmektedir. (Kaynaklar:Doç. Dr. M. Murat KARAOĞLU  Gıda Mühendisliği Dergisi 33.sayı, Sağlık Bakanlığı)